Посуда Stoneline
+7 495 210-6066
+7 916 588-1723
Stoneline отзывы
ПОСУДА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ — КРЕПОСТЬ АЛЬПИЙСКИХ ГОР...
быстрая навигация

быстрая навигация


Статьи и советы

Рецепты от Stoneline®

Free counters!

 
  Проверка PR и ТИЦ
  • набор посуды stoneline
  • набор посуды stoneline
  • купить посуду stoneline в Москве
  • посуда stoneline
  • купить посуду stoneline
  • набор посуды stoneline
  • купить посуду stoneline в Москве
  • посуда stoneline
  • купить посуду stoneline
  • купить посуду stoneline
Часть I        Часть II        Часть III        Часть IV        Часть V        Часть VI

Специи и пряные травы - характеристика и использование. Часть I



Специи и пряные травы – известны человеку издревле. Ведь еще в эпоху палеолита и неолита первобытный человек приправлял сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака обнаружены во время раскопок стоянок человека эпохи неолита. Познавая и изучая свойства пряных трав и специй, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять не только в кулинарии, но так же и в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.


Специи и пряные травы - характеристика и использование
НАЗАД В БУДУЩЕЕ

Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо различных тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Специи и пряные травы - характеристика и использование
Плиний Старший, Римский мыслитель, детально описал в первом веке нашей эры лечебные свойства трав против всех известных в то время болезней. А Луцций Лициний Лукулл, Римский генерал и гурман очень ценил преимущества душистых трав. В XII веке появились первые трактаты о специях, которые были написаны Хильдегардой Бингенской, известным в то время немецким врачом.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Вместе с Римскими солдатами, а позднее с Христианскими монахами, травы распространились за пределы Альп. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. Торговля специями процветала и сделала многие арабские страны и города очень богатыми. Тайный экспорт и незаконное выращивание специй стоило контрабандистам жизни. Самыим дорогими специями были шафран, ваниль и корица. Даже перец, в наши дни одна из самых обычных специй, играл важную роль и по цене был соизмерим с золотом.

Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
Специи и пряные травы - характеристика и использование


ДЕНЬ СЕГОДНЯШНИЙ

Наши предки пользовались дарами природы, передавая знания из поколения в поколение. Современный человек постепенно растерял эти знания и забыл, что он является важной частью природы. Но крайне жесткая техногенность цивилизации просто вынуждают человека обратиться к природе, своим корням, потому что, как оказалось, другого способа существования нет. И подчас робко, растерянно человек просит помощи у природы. Не установился еще баланс «человек – природа», но стремление к нему у человека уже начинается..

А ведь такие дары природы, как травы и специи – это не только низкокалорийной способ добавить изюминку в ваше блюдо, но еще одна возможность насытить организм полезными для здоровья веществами.

К сожалению в России, почти утрачена культура употребления пряностей и специй, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша пища не слишком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая. Что же касается лечебных свойств пряностей и специй, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных. У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью.

Каждое правильно приготовленное блюдо должно готовится с использованием специй, способствующих правильному усваиванию и перевариванию того или иного продукта, придавая ему наилучший вкус и питательную ценность. Специи применяются для повышения энергии, снятия стресса, улучшения работы нервной и пищеварительной систем, лечения простуды, головной боли и многих других заболеваний.

В процессе превращения сырых продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.

Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.

Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках. Из многообразия растений, каждый может сделать выбор в соответствии со своим вкусом и интересом.


Специи и пряные травы - характеристика и использование


ВИДЫ и ГРУППЫ приправ

Приправы – это вещества, используемые для приправления и улучшения вкуса блюд, напитков, выпекаемых изделий и сладостей, а также для придачи им особого привкуса.

Можно сказать, что приправы растут почти везде. Наверняка вы попробовали выращивать в своем саду или на садовом участке укроп, петрушку или чеснок, собирали на луге и в лесу душицу и тимьян. В мировом масштабе самый большой выбор приправ растет все же в тех регионах, где национальные блюда пряные – например, Индия, Центральная Америка и пр. Из Индии происходят такие приправы как кардамон, кориандр, куркума, перец, тмин, сельдерей, имбирь и пр. Из Центральной Америки мы получаем такие паприковые как перец чилийский, перец стручковые кайенский, а также луки, специи, кунжут, анис и пр. Европа известна своими кухонными или ароматическими травами.

Учитывая их происхождение и цель, приправы можно разделить на следующие группы:

ПЛОДЫ – кориандр, мускатный орех, тмин, черный, белый и зеленый перец, паприка, кардамон, ваниль, анис, барбарис, боярышник, лимоны, маслины, оливки, ткемали.

КОРНИ – имбирь, куркума, чеснок, хрен, лук.

КОРКИ – корица, сандал.

ЛИСТЬЯ – лавр.

СЕМЕНА – семена горчицы, кориандр, зира, маковые зерна.

ЦВЕТКИ – хмель, каппар, гвоздика, шафран.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ - можно включить в отдельную группу. Ароматические травы используют в свежем виде или сушеные листья и бутоны. Ароматическими травами являются, например – купырь, базилик, эстрагон, душица, майоран, мелисса, шалфей, укроп, мята, розмарин.

СМЕСИ ПРИПРАВ тоже можно включить в отдельную группу. Смесями приправ являются, например – карри, лимонный перец, ароматная соль.



ПЛОДЫ - характеристика и использование


АНИС — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анетол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется для кисло-сладкого и лукового соуса к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу и мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки на порцию 0,5 г, в соусы — до 2 г на 1 л.
Анис освежает дыхание, омолаживает организм. Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают дезинфицирующим действием. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.

Анис


БАРБАРИС — мелкие сочные плоды красного цвета и кислого вкуса. В 100 г барбариса содержится до 160 мг витамина С и до 6,6% яблочной кислоты. Подают к почкам, филе на вертеле, люля-кебаб и другим национальным блюдам кавказской кухни. Используют при приготовлении киселей.
Барбарис в виде отвара и настойки рекомендуется при заболеваниях пищеварительного тракта, легких, слизистой полости рта и горла; в виде отвара - при лечении открытых ран. Во Франции ягоды барбариса - противолихорадочное, бактерицидное, гипотензивное средство.

Барбарис


БОЯРЫШНИК — высокий кустарник с большими колючками около 5см. Цветет в мае-июне, цветки белые, собраны в густые соцветия. Плоды красные, реже оранжевые, шаровидные, до 1 см. в диаметре, созревают в августе-сентябре. Плоды боярышника используют и в кулинарии. Боярышник применяют в кулинарии, как только сорванный, так и в подсушенном виде. Из свежих плодов обычно готовят джем, повидло, желе и компоты, соус к блинчикам и оладьям. Из боярышника получается очень вкусное варенье.
В сухом виде ягоды боярышника перемалывают и добавляют в муку при выпечке различных булочек. Еще сухие ягоды боярышника можно измельчать. Из такой ягоды как боярышник получается хорошая настойка. Также можно делать чай.
Боярышник действует как сосудорасширяющее, спазмолитическое средство, усиливает кровоснабжение сердца и головного мозга, обладает слабым мочегонным действием, снижает содержание холестерина в крови, понижает проницаемость стенок сосудов и капилляров. Настой цветов и плодов улучшает сон, общее состояние организма и работу сердца. Растение применяется при пороках сердца, снимает спазмы сосудов, используется в восстановительном периоде после тяжелой болезни. Настойка плодов боярышника оказывает тонизирующее действие на сердце, особенно в пожилом возрасте, при перенапряжении. Врачи-гомеопаты называют боярышник лекарством для старого сердца, он укрепляет сердечную мышцу, снимает сердечные боли и другие симптомы, связанные с заболеванием сердца, а немцы называют его - хлебом для сердца. Плоды и цветы используются при отеках, повышенной функции щитовидной железы, эпилепсии, аллергических заболеваниях, ожирении, ревматизме. Сок из свежих цветов улучшает снабжение сердца кровью и кислородом. Боярышник очень полезен при сахарном диабете, он способен регулировать уровень сахара в крови, а также эффективен при гастрите. В плодах боярышника находится много витаминов С и других полезных веществ, его используют при снижении иммунитета. Он благотворно влияет на работу головного мозга, появляется ясность мысли, улучшается память. В тибетской медицине боярышник используют как желчегонное средство, при болезнях печени и желчевыводящих путей. Любому человеку, перенесшему инфаркт, рекомендуется пить чай или настойку из боярышника. Лечение боярышником противопоказано при пониженном давлении (гипотонии), индивидуальной непереносимости. Во время беременности и кормления грудью также надо принимать боярышник с особой осторожностью.

Боярышник


ВАНИЛЬ — гибкие стручки с темной окраской и легким жирным блеском, размером 12—25 см в длину и 4—8 мм в ширину. Имеет приятный, устойчивый аромат. Используют при выпечке кондитерских изделий (пряников, кремов, сиропов и др.), добавляют в сырники, пудинги, компоты. Сохраняют в плотно закрытой посуде.
Ваниль издавна считалась очень сильным афродизиаком (применялась для повышения потенции). К лечебным свойствам ванили (масла ванили) относятся также следующие ее действия на внутренние органы и системы: успокаивает и устраняет бессонницу, улучшает пищеварение, нормализует кислотность, нейтрализует действие алкоголя, нормализует уровень сахара в крови, повышает работоспособность, обезболивает предменструальный, способствует релаксации, улучшает самочувствие.

Ваниль


ГВОЗДИКА — нераспустившаяся высушенная почка гвоздичного дерева с острым приятным запахом. Используют как приправу к маринадам, тушеной говядине, баранине с черносливом, фруктово-ягодньм соусам, компотам, рагу из баранины и колбасы. Норма закладки: 1 г на 1 л (или 5—6 штук на одно блюдо).
Эта пряность зарекомендовала себя как прекрасное средство при артритах, артрозах, травмах. Отваром гвоздики лечат глазные болезни. При ангине: 4-5 бутонов растирают в ступке и заливают стаканом кипящего молока. Чуть остывшую смесь пьют маленькими глотками медленно, задерживая во рту. Этот же отвар поможет при икоте. Для профилактики кариеса и устранения неприятного запаха изо рта: после каждой еды тщательно разжёвывайте бутон гвоздики.

Гвоздика


КАПЕРСЫ — нераскрывшиеся почки цветов каперса, которые провяливают, маринуют или солят. Добавляют к солянкам, жареному судаку с черным маслом, рыбе по-русски, шницелю свиному, бигусу польскому и различным соусам. Как правило, каперсы не подвергают длительной тепловой обработке и вводят перед окончанием варки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Каперсы – важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар, подаются к копченой рыбе, макаронам, мартини. Часто каперсы совмещают с оливками.
Каперсы обладают обезболивающими, антисептическими и вяжущими свойствами.

Каперсы


МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — плод тропического растения. Обладает жгучим пряным вкусом и запахом, коричневато-желтого цвета. Используется в измельченном виде как приправа к мясу, добавляется в кондитерские изделия.
Содержит несколько эфирных масел. Все они обладают сильнейшими противопаразитарными свойствами. Мускатный орех — прекрасная приправа к холодным закускам, первым и вторым блюдам, компотам и киселям. Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Доказано, что он хорошо стимулирует пищеварение. Он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты. Он также способен излечить хронический ренит. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся имунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.



Мускатный орех


КОРНИШОНЫ — сорт мелких огурцов. Обычно поступают в маринованном виде. Корнишоны идеально подходят как для самостоятельной закуски, так и в салаты. Их изящный, миниатюрный внешний вид украсит любой стол, а превосходная нежность и хрусткость удовлетворит даже самый взыскательный вкус. собирается для маринования на пике зрелости плода — ярким, сочным, впитавшим в себя солнечное тепло и необходимые микроэлементы из земли, когда размер огурчика еще не превышает 6 см. В маринаде используются только свежие травы и приправы.
Свежие корнишоны возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Калий, содержащийся в свежих корнишонах, необходим для нормальной работы сердца и почек, а йод является отличной профилактикой заболеваний щитовидной железы. Маринованные и соленые каперсы не только не имеют лечебных свойств, но и опасны для людей, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Корнишоны


МАСЛИНЫ — плоды оливкового дерева, снятые после полного созревания, когда достигают черного цвета. Маслины, как и оливки, употребляются после консервирования. Придают блюду своеобразный вкус и повышают калорийность за счет большого количества содержания жира. Маслины употребляют как приправу почти ко всем блюдам и как самостоятельную закуску.
В маслинах много жиров, а также белков, сахара, спирта, эфира и пектинов, достаточно витаминов B, C, E, F и P, железа, калия, фосфора и клетчатки. Интересно, что в маслинах содержатся линолевые, фенолкарбоновые, олеиновые кислоты, столь важные для нашего организма. Такой состав маслин позволяет им существенно влиять на наше здоровье. Если вы хотя бы раз в неделю едите маслины, ваше сердце начинает работать отменно, сосуды расширяются, атеросклероз уходит, даже внутренние органы, отвечающие за пищеварение, начинают вести себя намного лучше. Маслины способствуют восстановлению и обновлению клеток.

Маслины
Часть I        Часть II        Часть III        Часть IV        Часть V        Часть VI
      Автор подборки: Елена Данько - www.stoneline-posuda.ru



      При полном или частичном копировании, ссылка на www.stoneline-posuda.ru - ОБЯЗАТЕЛЬНА!


Права на авторские статьи и фотографии, находящиеся на сайте stoneline-posuda.ru юридически охраняются в соответствии с законодательством РФ - законом «Об авторском праве и смежных правах». Использование данных материалов без письменного согласия авторов недопустимо. ( Раздел V. ст.49 «Гражданско-правовые способы защиты авторского права и смежных прав»).

Купить посуду Stoneline, получить консультацию Вы можете набрав тел. +7 495 210-6066
или +7 916 588-17-23   с 9ºº - 22ºº, или написав на наш e-mail: stoneline-posuda@mail.ru

    Очистить